Product Knowledge
คู่มือ Foie Gras สำหรับ Fine Dining และโรงแรม
Foie Gras นำเข้า — เกรด, ประเภท, วิธีปรุงและเสิร์ฟ
คู่มือฉบับสมบูรณ์เรื่อง Foie Gras สำหรับเชฟและเจ้าของร้าน — แยกประเภท Duck vs Goose, เกรด A/B/C, เทคนิคการปรุงให้ได้ Texture ที่สมบูรณ์แบบ และไอเดียเมนูสำหรับร้านอาหาร
Foie Gras คืออะไร?
Foie Gras (ฟัวกราส์) คือตับห่านหรือตับเป็ดที่ผ่านกระบวนการขุนพิเศษจนมีไขมันแทรกสูง เนื้อสัมผัสครีมมี่ นุ่มละลายในปาก รสชาติเข้มข้น Rich หรูหรา เป็นวัตถุดิบระดับ Luxury ที่ขาดไม่ได้ในร้าน Fine Dining
Duck Foie Gras vs Goose Foie Gras
| ลักษณะ | Duck Foie Gras (เป็ด) | Goose Foie Gras (ห่าน) |
|---|---|---|
| รสชาติ | เข้มข้น Robust มีกลิ่น Earthy | ละเอียด Delicate ครีมมี่กว่า |
| เนื้อสัมผัส | แน่นกว่าเล็กน้อย | นุ่มมาก Buttery |
| ขนาดตับ | 400–700g | 600–900g |
| ราคา | ถูกกว่า (นิยมมากกว่า) | แพงกว่า (Premium) |
| ความนิยม | 80% ของตลาด | 20% — Luxury segment |
| เหมาะกับ | Pan-seared, Terrine, ทุกเมนู | Terrine, Mi-cuit, Premium |
เกรดของ Foie Gras
- Grade A (Extra) — ตับใหญ่ สีสม่ำเสมอ ไม่มีรอยช้ำ เนื้อแน่นสมบูรณ์ เหมาะสำหรับ Pan-seared เสิร์ฟเป็นชิ้น
- Grade B (Premier Choix) — ตับดี อาจมีรอยเล็กน้อย เหมาะสำหรับ Terrine, Mousse, Parfait
- Grade C (Tout Venant) — เหมาะสำหรับปรุงอาหาร ทำซอส หรือผสมในเมนูอื่น
เทคนิค Pan-seared Foie Gras ให้สมบูรณ์แบบ
- ตัด Foie Gras หนา 1.5–2 cm — บางเกินจะละลายหมด หนาเกินจะไม่สุกข้างใน
- แช่เย็นให้แน่นก่อนตัด — Foie Gras เย็นตัดง่ายกว่า
- กรีดเป็นตาราง (Score) ด้านบน — ช่วยให้สุกสม่ำเสมอ
- ใช้กระทะร้อนจัด ไม่ต้องเติมน้ำมัน — Foie Gras มีไขมันเพียงพอ
- Sear ด้านละ 60–90 วินาที — ผิวนอกกรอบ ข้างในยังครีมมี่
- พักบน Kitchen Paper 30 วินาที — ซับไขมันส่วนเกิน
เมนู Foie Gras สำหรับร้านอาหาร
- Pan-seared Foie Gras กับ Fruit Compote — Classic ของ Fine Dining
- Foie Gras Terrine — เสิร์ฟเย็นกับขนมปังปิ้ง
- Wagyu Steak + Foie Gras (Rossini Style) — เมนู Premium ยอดนิยม
- Foie Gras Don — สไตล์ Japanese Fusion ที่กำลังเป็นเทรนด์
- Foie Gras Chawanmushi — ไข่ตุ๋นท็อปฟัวกราส์
🍳 สูตรเมนูแนะนำ
Pan-seared Foie Gras with Berry Compote
วัตถุดิบ
- Foie Gras หั่นหนา 1.5cm (80g)
- Mixed Berries 50g (Blueberry, Raspberry)
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- Balsamic Vinegar 1 ช้อนชา
- เกลือ Fleur de Sel
- ขนมปัง Brioche ปิ้ง
ขั้นตอน
- ทำ Compote: เคี่ยว Berries + น้ำตาล + Balsamic ไฟอ่อน 5 นาที พักไว้
- กรีด Foie Gras เป็นตาราง โรยเกลือบาง
- ตั้งกระทะร้อนจัด ไม่ต้องใส่น้ำมัน
- วาง Foie Gras — Sear ด้านละ 60-90 วินาที จนสีทอง
- พักบน Kitchen Paper 20 วินาที
- จัดจาน: Brioche ปิ้ง + Foie Gras + Berry Compote + เกลือ Fleur de Sel
Wagyu Rossini (Wagyu + Foie Gras)
วัตถุดิบ
- Wagyu Tenderloin 150g
- Foie Gras 60g หั่นหนา 1cm
- Madeira Sauce 50ml
- เกลือ พริกไทย
- เนย 10g
- Truffle Oil (optional)
ขั้นตอน
- นำ Wagyu ออกจากตู้เย็น 30 นาทีก่อนปรุง
- โรยเกลือ + พริกไทย ทั้ง Wagyu และ Foie Gras
- Sear Wagyu ในกระทะร้อนจัด ด้านละ 2-3 นาที (Medium Rare)
- พัก Wagyu 3 นาที ใส่เนย
- Sear Foie Gras กระทะเดิม ด้านละ 45 วินาที
- จัดจาน: Wagyu + Foie Gras ซ้อนด้านบน + ราด Madeira Sauce + หยด Truffle Oil
คำถามที่พบบ่อย (FAQ)
Foie Gras เก็บรักษาอย่างไร?
Foie Gras สด เก็บตู้เย็น 0–4°C ใช้ภายใน 5–7 วัน / Foie Gras แช่แข็ง เก็บ -18°C ได้ 6–12 เดือน / ละลายในตู้เย็นค้างคืน ห้ามใช้ไมโครเวฟ
Foie Gras เหมาะกับร้านอาหารแบบไหน?
เหมาะกับร้าน Fine Dining, French Restaurant, Steak House, Japanese Fusion และโรงแรมที่มี Set Course — เป็นวัตถุดิบที่เพิ่มมูลค่าเมนูได้ทันที
สนใจสั่งซื้อหรือต้องการข้อมูลเพิ่มเติม?